Jak vzniká čaj, který si doma zaléváme horkou vodou? Cesta od čerstvého zeleného lístku až po hotový černý, zelený, bílý nebo oolong čaj je překvapivě složitá.

Na výsledné chuti čaje se podílí odrůda čajovníku, nadmořská výška, půda, množství srážek, období sklizně i zkušenost lidí, kteří čaj zpracovávají.

Přitom platí jeden důležitý fakt:

Zelený, černý, bílý i oolong čaj mohou vzniknout z téže rostliny – čajovníku Camellia sinensis.

Rozdíl mezi jednotlivými druhy čaje vytváří především způsob zpracování sklizených lístků.

Jak se čaj pěstuje a vyrábí?

Výroba čaje začíná na čajové plantáži.

Čajovník potřebuje vhodné klima, dostatek vláhy a dobře propustnou půdu. Po dosažení vhodné zralosti se z rostlin sklízejí mladé výhonky, často pupen a několik nejmladších lístků.

Potom následuje zpracování.

Podle požadovaného druhu čaje mohou lístky projít například:

sklizní → zavadáním → rolováním nebo narušením listu → oxidací → zahříváním → sušením → tříděním

Ne každý čaj prochází všemi těmito kroky a jejich pořadí se může lišit.

Právě způsob zpracování rozhoduje, zda z čerstvého čajového lístku vznikne zelený čaj, černý čaj, bílý čaj nebo oolong.

Z jaké rostliny se vyrábí čaj?

Pravý čaj pochází z rostliny Camellia sinensis, česky čajovník čínský.

V přírodních podmínkách může vyrůst do poměrně vysokého keře nebo stromu. Na čajových plantážích se však pravidelně zastřihuje, aby zůstal v podobě nízkého keře.

Díky tomu lze snadno sklízet mladé výhonky a zároveň se podporuje jejich další růst.

Pro výrobu kvalitního čaje jsou nejcennější právě mladé lístky a pupeny.

Camellia sinensis a její hlavní variety

V čajovém světě se nejčastěji setkáme se dvěma hlavními varietami čajovníku.

Camellia sinensis var. sinensis

Tato varieta je spojována především s Čínou a oblastmi s chladnějším klimatem.

Má obvykle menší lístky a dobře snáší nižší teploty.

Tradičně se využívá například při výrobě mnoha čínských čajů a zelených čajů.

Camellia sinensis var. assamica

Má větší listy a dobře prospívá v teplém a vlhkém klimatu.

Je silně spojena s oblastí  Assam v severovýchodní Indii.

Čaje z této variety často poskytují výraznější a plnější nálev.

V praxi však existuje velké množství kultivarů a kříženců vyšlechtěných pro konkrétní pěstitelské oblasti a požadovaný charakter čaje.

Kde se čajovníku daří nejlépe?

Čajovník se pěstuje v tropických a subtropických oblastech, ale také v některých chladnějších horských regionech.

Mezi nejznámější pěstitelské země patří:

• Čína,

• Indie,

• Srí Lanka,

• Japonsko,

• Keňa,

• Tchaj-wan,

• Vietnam.

Jednotlivé oblasti se výrazně liší klimatem i nadmořskou výškou, a proto mohou vytvářet velmi rozdílné čaje.

Jaké podmínky potřebuje čajovník?

Dostatek vláhy

Čajovníku obecně prospívá vlhké prostředí a pravidelné srážky.

Voda ovlivňuje rychlost růstu nových výhonků, které jsou hlavní surovinou při výrobě čaje.

Vhodná půda

Čajovník vyžaduje především dobře propustnou půdu.

Důležitou roli hraje také její kyselost, obsah minerálních látek a schopnost odvádět přebytečnou vodu.

Teplota

Teplota ovlivňuje rychlost růstu rostliny.

V teplých nížinných oblastech může čajovník růst rychleji, zatímco ve vyšších a chladnějších polohách bývá růst pomalejší.

Nadmořská výška

Nadmořská výška patří k faktorům, které mohou výrazně ovlivnit charakter čaje.

Například čaje oblasti Darjeeling se pěstují přibližně v nadmořských výškách 600 až 2 000 metrů. Místní klima, půda, nadmořská výška a způsob zpracování patří mezi faktory spojované s jejich charakteristickým aroma.

Proto mohou mít vysokohorské Darjeeling zcela jiný charakter než výrazné nížinné čaje Assam.

Co je terroir čaje?

Pojem terroir je známý především z vinařství, ale lze jej použít také u čaje.

Označuje soubor podmínek konkrétního místa, které ovlivňují výsledný charakter produktu.

U čaje jde zejména o:

• nadmořskou výšku,

• půdu,

• teplotu,

• množství srážek,

• vlhkost,

• sluneční záření,

• místní větry,

• období sklizně,

• odrůdu nebo kultivar čajovníku.

Proto může stejný druh čajovníku poskytovat na dvou různých místech velmi rozdílný čaj.

Dobře je to patrné například u cejlonských čajů, kde jednotlivé pěstitelské oblasti vytvářejí rozdílné chuťové profily.

Jak vypadá čajová plantáž?

Čajovníky se na plantážích pravidelně zastřihují do podoby kompaktních keřů.

Vznikají tak souvislé řady zelených rostlin, které známe z fotografií čajových oblastí Srí Lanky, Indie nebo Číny.

Pravidelné zastřihování má dva hlavní důvody:

• udržuje rostlinu ve vhodné výšce pro sklizeň,

• podporuje tvorbu nových mladých výhonků.

Horní část keře, ze které se pravidelně sklízí, se někdy označuje jako plucking table, tedy sklizňová plocha.

Jak se sklízí čaj?

Sklizeň patří k nejdůležitějším částem výroby čaje.

U kvalitnějších čajů probíhá často ručně.

Sběrači vybírají mladé výhonky podle požadované kvality a typu vyráběného čaje.

Na velkých plantážích nebo v oblastech vhodných pro mechanizaci se používají také stroje.

Ruční sklizeň však umožňuje přesnější výběr lístků.

Co znamená „two leaves and a bud“?

Jedním z nejznámějších pojmů při sklizni čaje je:

two leaves and a bud

tedy:

dva lístky a pupen.

Jde o mladý vrcholový výhonek tvořený:

• čajovým pupenem,

• prvním mladým lístkem,

• druhým mladým lístkem.

Tyto části rostliny jsou jemné a bohaté na látky, které se podílejí na výsledné chuti a vůni čaje.

Neznamená to však, že se každý čaj musí sklízet přesně tímto způsobem.

U některých čajů se používají pouze pupeny, u jiných pupen s jedním lístkem nebo několik mladých listů.

Co je čajový pupen?

Čajový pupen je nejmladší nerozvinutá část nového výhonku čajovníku.

Bývá velmi jemný a u některých druhů pokrytý drobnými stříbřitými chloupky.

Právě pupeny se používají při výrobě některých vysoce ceněných bílých čajů, například typu Silver Needle.

Kdy se čaj sklízí?

Období sklizně závisí na konkrétní oblasti.

V některých tropických oblastech lze čaj sklízet po většinu roku.

V oblastech s výraznějším střídáním ročních období existují jednotlivé sklizňové sezóny.

Velmi známé jsou například u Darjeelingu.

Tea Board India rozlišuje u darjeelingských čajů několik sezónních sklizní a současná produkce běžně pracuje například s označením First Flush a Second Flush.

First Flush

První jarní sklizeň po období vegetačního klidu.

Čaje z této sklizně bývají často lehčí, svěží a aromatické.

Second Flush

Druhá hlavní sklizeň.

Některé darjeelingské čaje z tohoto období získávají plnější charakter a známé muškátové tóny.

Monsoon Flush

Sklizeň v období monzunových dešťů.

Rostliny rostou rychleji a čaj bývá zpravidla výraznější.

Autumnal Flush

Podzimní sklizeň.

Čaje mohou mít plnější a kulatější charakter než časné jarní sklizně.

Jednotlivé sklizně stejné plantáže tak mohou chutnat překvapivě rozdílně.

Co se děje s čajem po sklizni?

Čerstvě utržený čajový list se velmi liší od čaje, který známe z balení.

Teprve po sklizni začíná vlastní výroba.

V závislosti na typu čaje může následovat:

1. zavadání,

2. napařování nebo zahřívání,

3. rolování,

4. narušení struktury listu,

5. oxidace,

6. sušení,

7. třídění,

8. ochutnávání a kontrola kvality,

9. balení.

Právě kombinace těchto kroků vytváří jednotlivé druhy čaje.

Co je zavadání čaje?

Po sklizni obsahují čerstvé čajové lístky velké množství vody.

Při zavadání se část této vlhkosti postupně odstraní.

Lístky změknou a stanou se pružnějšími, takže je lze dále zpracovávat bez nadměrného lámání.

Zavadání zároveň spouští určité chemické a aromatické změny.

Je důležitou součástí výroby například [PROLINKOVAT → černého čaje] a oolongů.

Co znamená rolování čajových lístků?

Rolování má několik funkcí.

Lístek se mechanicky tvaruje a zároveň se narušují jeho buněčné struktury.

Obsah buněk se díky tomu dostává do kontaktu s kyslíkem.

U černých a oolongových čajů tím začíná nebo zesiluje proces enzymatické oxidace.

Rolování také ovlivňuje výsledný vzhled čaje.

Proto najdeme čaje s dlouhými zkroucenými lístky, pevně stočenými kuličkami i drobnými částicemi.

Co je oxidace čaje?

Oxidace patří k nejdůležitějším procesům při výrobě čaje.

Když se buněčná struktura čajového listu naruší, přirozené enzymy začnou za přítomnosti kyslíku měnit některé látky obsažené v listu.

Výsledkem jsou změny:

• barvy,

• vůně,

• chuti,

• chemického složení čajového listu.

Zelený list postupně tmavne a vznikají nové aromatické látky.

Tea Board India například ve svém výzkumu černých čajů sleduje během oxidace vznik theaflavinů, které patří mezi látky významné pro charakter černého čaje.

Oxidace není fermentace

V souvislosti s černým čajem se někdy používá výraz „fermentace“.

U běžného černého čaje však jde přesněji o enzymatickou oxidaci, nikoli o mikrobiální fermentaci ve smyslu výroby jogurtu nebo kvašených potravin.

Proto je při popisu výroby černého čaje přesnější používat slovo oxidace.

Skutečná mikrobiální fermentace hraje větší roli například u některých dodatečně fermentovaných čajů typu Pu-erh.

Jak vzniká zelený čaj?

U zeleného čaje je důležité zabránit výrazné enzymatické oxidaci.

Krátce po sklizni se proto čajové lístky zahřejí.

Teplo deaktivuje enzymy, které by jinak oxidaci podporovaly.

Existují dvě známé tradice.

Čínské zelené čaje

V Číně se často používá zahřívání čajových lístků na horké pánvi nebo v rotačních zahřívacích zařízeních.

Tento proces je známý jako pan firing.

Výsledkem mohou být sladší, oříškové, vegetální nebo lehce pražené tóny.

Japonské zelené čaje

V Japonsku je typické krátké ošetření lístků párou.

Tento způsob se používá například při výrobě Senchy.

Japonské zelené čaje proto často získávají výraznější svěží a rostlinný charakter.

Po zastavení oxidace následuje další tvarování a sušení.

Jak vzniká černý čaj?

Výroba černého čaje využívá oxidaci mnohem více.

Typický proces může zahrnovat:

sklizeň → zavadání → rolování nebo narušení listu → oxidaci → sušení → třídění

Během oxidace se list mění ze zeleného na měděný až tmavě hnědý.

Současně vzniká typické aroma černého čaje.

Podle původu a způsobu výroby se mohou objevovat tóny:

• sladové,

• medové,

• květinové,

• ovocné,

• kořeněné,

• dřevité.

Proto chutná například  Assam velmi odlišně od Darjeelingu nebo cejlonského černého čaje.

Jak vzniká bílý čaj?

[PROLINKOVAT → bílý čaj] patří mezi nejméně technologicky zpracované tradiční druhy čaje.

Často se používají mladé pupeny nebo pupeny s jemnými lístky.

Základní výroba je poměrně jednoduchá:

sklizeň → zavadání → sušení

To však neznamená, že výroba kvalitního bílého čaje je snadná.

Důležitá je kvalita suroviny, počasí, rychlost zavadání i správné dosušení.

Typickými představiteli jsou například Silver Needle nebo White Peony / Bai Mudan.

Jak vzniká oolong?

Oolong stojí z hlediska oxidace mezi zeleným a černým čajem, ale jde o velmi širokou kategorii.

Lístky se obvykle nechávají zavadnout a následně se opatrně protřásají, rolují nebo jiným způsobem narušují.

Oxidace probíhá jen do požadované úrovně a poté se zastaví zahřátím.

Proto mohou existovat:

• velmi lehce oxidované oolongy,

• středně oxidované oolongy,

• tmavší a výraznější oolongy.

Chuťové spektrum je mimořádně široké – od květinových a svěžích tónů až po ovocné, medové nebo pražené.

Jak vzniká Matcha?

Matcha je specifický japonský zelený čaj.

Základem jsou čajové lístky, které se před sklizní po určitou dobu zastíní.

Po sklizni se ošetří párou, usuší a odstraní se hrubší části listu.

Vzniklá surovina se označuje jako tencha.

Tencha se následně velmi jemně mele na prášek – Matchu.

Na rozdíl od běžného čaje se při přípravě Matchy čajové lístky nevyluhují a neodstraňují. Jemně rozemletý list se rozmíchá ve vodě a konzumuje se celý.

Jak se zastavuje oxidace?

Oxidace se zastavuje pomocí tepla.

Tento krok bývá označován například jako fixace nebo kill-green.

Zahřátí deaktivuje enzymy odpovědné za enzymatickou oxidaci.

Použít lze například:

• páru,

• horkou pánev,

• rotační zahřívací bubny,

• horký vzduch.

Zvolený způsob může zároveň ovlivnit výslednou vůni a chuť čaje.

Proč se čaj suší?

Na konci výroby je třeba snížit obsah vody v čajových lístcích na úroveň vhodnou pro skladování.

Sušení:

• stabilizuje čaj,

• omezuje další nežádoucí změny,

• pomáhá zachovat aroma,

• prodlužuje skladovatelnost.

Správné sušení je důležité, protože příliš vysoká teplota může poškodit jemné aroma, zatímco nedostatečně usušený čaj by byl nestabilní.

Co znamená Orthodox čaj?

U černých čajů se často setkáme s označením Orthodox.

Jde o tradiční způsob výroby, při kterém se čajové lístky zpracovávají tak, aby si zachovaly větší část své struktury.

Proces může zahrnovat:

• zavadání,

• rolování,

• oxidaci,

• sušení,

• třídění.

Orthodoxní metoda umožňuje vyrábět celé listy i různé velikostní třídy.

Takto se vyrábí mnoho kvalitních černých čajů, včetně části produkce Darjeelingu, Assamu a Cejlonu.

Tea Board India také oficiálně rozlišuje například Assam Orthodox a Nilgiri Orthodox jako samostatné čajové kategorie.

Co znamená CTC?

Druhou významnou metodou výroby černého čaje je CTC.

Zkratka pochází z anglických slov:

Crush – Tear – Curl

tedy přibližně:

rozdrtit – roztrhat – stočit.

Stroje zpracují čajový list na drobné rovnoměrné částice.

Takový čaj:

• rychle uvolňuje barvu,

• rychle se louhuje,

• poskytuje výrazný a silný nálev.

CTC čaje jsou často používány pro snídaňové směsi nebo přípravu čaje s mlékem.

Velmi známá je CTC produkce v oblasti Assam.

Orthodox vs. CTC – jaký je rozdíl?

Orthodox

• zachovává větší části čajového listu,

• často poskytuje komplexnější aroma,

• dobře ukazuje charakter konkrétní oblasti,

• zahrnuje celé listy i různé velikostní třídy.

CTC

• vytváří malé rovnoměrné částice,

• rychle se louhuje,

• poskytuje výraznou barvu,

• bývá silný a plný,

• hodí se například do směsí a čaje s mlékem.

Ani jedna metoda není automaticky „dobrá“ nebo „špatná“.

Jde o dva rozdílné způsoby výroby určené pro jiné chuťové výsledky a způsob použití.

Co znamenají zkratky OP, BOP nebo FBOP?

U sypaných čajů se často objevují zkratky jako:

• OP,

• BOP,

• FBOP,

• FOP,

• GFOP,

• TGFOP.

Tyto názvy souvisejí především s velikostí a vzhledem zpracovaných čajových lístků.

Například:

OP – Orange Pekoe
označuje určitou třídu listového čaje.

BOP – Broken Orange Pekoe
označuje menší, lámané části listů.

FOP – Flowery Orange Pekoe
obvykle označuje listový čaj obsahující jemnější mladé části.

Důležité je vědět, že klasifikace velikosti listu sama o sobě není univerzální známkou celkové kvality čaje.

V samostatném článku se proto podrobněji podíváme také na třídění čaje a význam zkratek OP, BOP, FBOP, TGFOP a dalších.

Proč dva čaje stejného typu chutnají jinak?

Nestačí říci, že jde o „černý čaj“ nebo „zelený čaj“.

Výslednou chuť ovlivňuje kombinace mnoha faktorů:

odrůda čajovníku + terroir + nadmořská výška + počasí + období sklizně + část rostliny + způsob zpracování + zkušenost výrobce

Proto může mít:

Assam výrazný sladový charakter,

zatímco

Darjeeling může působit jemněji, květinově nebo ovocně.

Stejně tak mohou cejlonské čaje chutnat rozdílně podle oblasti Srí Lanky, ve které byly vypěstovány.

Od čajového keře až po hotový čaj

Celou cestu čaje lze zjednodušeně popsat takto:

čajovník

↓

nové mladé výhonky

↓

sklizeň

↓

výběr způsobu zpracování

↓

zavadání / zahřívání / rolování / oxidace podle typu čaje

↓

sušení

↓

třídění

↓

ochutnávání a kontrola kvality

↓

balení

↓

šálek čaje

Za výslednou chutí tak není pouze samotná rostlina, ale také práce pěstitelů, sběračů a čajových mistrů.

Z jednoho čajovníku mnoho podob čaje

Jedním z nejzajímavějších aspektů světa čaje je skutečnost, že jedna rostlina dokáže dát vzniknout tak rozdílným nápojům.

Zelený čaj získává svůj charakter rychlým zastavením oxidace.

Černý čaj využívá výraznou enzymatickou oxidaci.

Bílý čaj spoléhá na velmi jemné zpracování.

Oolong pracuje s řízenou částečnou oxidací.

Matcha představuje zcela specifickou japonskou cestu od zastíněného čajovníku až po jemně mletý zelený čaj.

Právě způsob pěstování, sklizně a zpracování dává čaji jeho mimořádnou rozmanitost.

Nejčastější otázky o pěstování a zpracování čaje

Z jaké rostliny se vyrábí čaj?

Pravý čaj se vyrábí z čajovníku Camellia sinensis. Z této rostliny lze podle způsobu zpracování vyrobit černý, zelený, bílý, oolong i další druhy čaje.

Vyrábí se zelený a černý čaj z různých rostlin?

Ne nutně. Zelený i černý čaj mohou pocházet ze stejného čajovníku. Hlavní rozdíl spočívá ve způsobu zpracování čerstvých lístků.

Co znamená „two leaves and a bud“?

Jde o způsob sklizně mladého čajového výhonku tvořeného pupenem a dvěma nejmladšími lístky.

Co je oxidace čaje?

Oxidace je enzymatický proces, při němž po narušení struktury čajového listu reagují jeho přirozené látky za přítomnosti kyslíku. Proces mění barvu, aroma i chuť čaje.

Jaký je rozdíl mezi zeleným a černým čajem?

U zeleného čaje se oxidace krátce po sklizni zastavuje zahřátím. U černého čaje se naopak využívá výrazná enzymatická oxidace před konečným sušením.

Je černý čaj fermentovaný?

U běžného černého čaje je přesnější používat termín oxidace. Nejde o klasickou mikrobiální fermentaci jako například u kvašených potravin.

Co znamená Orthodox?

Orthodox je tradiční způsob výroby čaje, při kterém se zpracovávají větší části nebo celé čajové lístky pomocí zavadání, rolování, oxidace a sušení.

Co znamená CTC?

CTC znamená Crush, Tear, Curl. Listy se mechanicky rozdrtí, natrhají a stočí do drobných částic. Výsledkem bývá rychle se louhující a výrazný černý čaj.

Co ovlivňuje chuť čaje?

Chuť ovlivňuje odrůda čajovníku, místo pěstování, nadmořská výška, půda, počasí, období sklizně, stáří lístků a způsob jejich zpracování.

Proč chutná Darjeeling jinak než Assam?

Obě oblasti mají odlišné klima, nadmořskou výšku, půdní podmínky, čajovníky i výrobní tradice. Tyto faktory vytvářejí rozdílný charakter výsledného čaje.

Proč se čaj suší?

Sušení snižuje obsah vody, stabilizuje čaj a umožňuje jeho bezpečné skladování. Zároveň zastavuje nebo omezuje další změny v čajovém listu.

Jak se vyrábí bílý čaj?

Bílý čaj prochází obvykle jen minimálním zpracováním. Mladé pupeny a lístky se nechávají zavadnout a následně usuší.

Jak se vyrábí oolong?

Oolong prochází řízenou částečnou oxidací. Výrobce proces v požadované fázi zastaví zahřátím, díky čemuž může vzniknout široká škála chuťových profilů.

Objevte rozdíly mezi jednotlivými druhy čaje

Teď už víte, že rozdíl mezi černým, zeleným, bílým a oolong čajem nezačíná u různých rostlin, ale především u způsobu, jakým člověk sklizený čajový lístek zpracuje.

Rozdíly můžete poznat také přímo při ochutnávání.

Prozkoumejte naši nabídku zelených čajů, černých čajů, bílých čajů, čajů Oolong, indických čajů nebo cejlonských čajů.

A pokud vás zajímá, jak se čaj během staletí dostal z Číny přes Indii až na Cejlon a do Evropy, přečtěte si také náš článek Historie čaje: od starověké Číny přes Indii až po Cejlon.