Čaje rozdělujeme do čtyř základních skupin:

• čaje bílé – dochází zde k jemné oxidaci, jde o samovolnou oxidaci probíhající během "zavadání", čaj je následně sušen. Lístky jsou lehce nahnědlé v místech, kde proběhla oxidace, části listu zůstávají zelené. Obvykle se takto zpracovávají mladé lístky, někdy se keře pěstují zastíněné, aby se omezilo množství chlorofylu v listech.
• čaje zelené – prochází minimální oxidací v době mezi utržením a zpracováním. Enzymy způsobující oxidaci jsou zničeny teplem: užívá se sušení na pánvích, nebo napařování. Zpracování je ukončeno jeden až dva dny od sběru. Lístky si uchovávají svěží zeleň.
• čaje polozelené - oolongy – lístky procházejí oxidací, která je však v různých fázích přerušena (přechod mezi zelenými a černými čaji). Tyto lístky jsou hnědé, s lehkými zeleným odstínem. Sběr lístků na jeho výrobu musí proběhnout v okamžiku jejich plné zralosti, aby čajový nálev získal svou pověstnou vyváženou chuť.
• čaje černé – lístky se mechanicky naruší, oxidace probíhá za teploty okolo 30 °C a velice vysoké vlhkosti. Získáváme lístek plně oxidovaný, tedy na pohled hnědý až černý.

Základní produkční třídy čaje: - jedná se o základní rozdělení. V různých částech světa narazíte na mnoho dalšího značení.

• černé čaje - v označení jde o zkratku několika slov vyjadřujících velikost a vzhled sklízených lístků (a tipsů), každá kvalitativní úroveň může být podle velikosti sklizeného listu ještě vnitřně strukturována do tří podúrovní značených římskými číslicemi I-III. Systém zkratek vypadá následovně:

  Listové třídy:

  SFTGFOP (I-III) - Specia Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
  FTGFOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
  TGFOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
  GFOP (I-III) - Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
  FOP (I-III) - Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
  OP (I-III) - Orange Pekoe (grade I-III)
  P - Pekoe
  PS - Pekoe Souchong
  S - Souchong
  
  Třídy čaje typu broken:

  SFTGFBOP (I-III) - Specia Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
  FTGFBOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
  TGFBOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
  GFBOP (I-III) - Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
  FBOP (I-III) - Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
  BOP (I-III) - Broken Orange Pekoe (grade I-III)
  BP - Broken Pekoe
  BPS - Broken Pekoe Souchong
  
  Třídy čaje typu fannings (drť, obvykle se jedná o velmi nekvalitní čaj, ale vzhledem k oblibě velmi silných čajů plné a výrazné chuti produkují někteří pěstitelé čaje fannings velmi vysoké kvality):
  
  TGOF - Tippy Golden Orange Fannings
  GOF - Golden Orange Fannings
  OF - Orange Fannings

• zelené a bílé čaje - Pro značení zelených čajů se používá několika základních metodik. Používá se buď stejného systému jako u čajů černých, nebo těchto specifických značek:

  Listové třídy:

  FYH - Fine Young Hyson
  YH - Young Hyson